¿Nunca te has parado a pensar por qué la fruta que compras en el supermercado es tan brillante? Desde luego, las manzanas y las peras no crecen tan bonitas en el árbol. Antes de llegar a los cajones del supermercado han sido engalanadas en el almacén.
Es puro marketing. La comida entra por los ojos. Compramos la fruta cuando vemos que está en buen estado. Las frutas y verduras están maquilladas para dar una apariencia lo más atractiva posible en los cajones de la frutería del supermercado.
Los almacenes de fruta no se dedican solo a comprar la fruta a los productores, guardarlas en cajones y enviarla a las tiendas en camiones. Son fábricas donde hacen pequeñas transformaciones para que las piezas de fruta sean lo más apetecibles posible.
Una de las primeras tareas que se realizan en los almacenes es la de la clasificación de las piezas de fruta. Las unidades se separan en función del tamaño, la forma y el estado de cada pieza. Si una pieza de fruta es deforme o está picada, se separa del resto y se reserva para hacer zumos o conservas.
Las piezas seleccionadas son convenientemente lavadas, con procedimientos mecánicos, y reciben un baño de cera, para que brillen más.
Si la fruta tiene que exportarse o hacer un largo camino hasta llegar a los puntos de distribución, pueden pasar por cámaras frigoríficas.
Hoy, el trabajo en los almacenes de fruta está bastante mecanizado; pero es necesaria la intervención humana para que no se escape ningún detalle. Sobre todo en la clasificación y empaquetado de la fruta.
La fruta y verdura que comemos no está igual que cuando las cuadrillas de recolectores las recogen del árbol o la mata.
El paso de la fruta por el almacén.
Cuando la fruta llega al almacén, sigue una serie de pasos antes de llegar a las tiendas. Estos pasos son los siguientes:
- Recepción y descarga de la fruta. La fruta llega desde el campo en camiones o remolques tirados por tractores y se descarga en el almacén. En este punto se revisa el estado general del producto y se registra su entrada.
- Inspección y control de calidad. Se comprueba que la fruta cumple con los estándares de calidad exigidos: tamaño, color, maduración y ausencia de daños o deformidades. Las piezas que no pasan el filtro se descartan o se destinan a otros usos.
- Lavado y limpieza. En muchos casos, la fruta se lava para eliminar restos de tierra, polvo o residuos. Este proceso mejora su presentación y garantiza unas buenas condiciones higiénicas para su consumo.
- Clasificación y calibrado. Una vez las piezas de fruta están limpias, se separan según criterios como tamaño, peso o calidad. Esto permite agruparla en categorías homogéneas para su venta.
- Tratamientos postcosecha (si procede). Algunas frutas reciben tratamientos para alargar su conservación, como ceras naturales o control de atmósfera. Siempre bajo normativa sanitaria.
- Envasado y etiquetado. La fruta se coloca en cajas, bandejas o envases adecuados, y se etiqueta con información como el origen, la variedad y el lote, facilitando su trazabilidad.
- Almacenamiento en cámaras frigoríficas. La fruta clasificada se conserva en condiciones controladas de temperatura y humedad para mantener su frescura hasta el momento de su distribución.
- Preparación de los pedidos (picking). Se organizan los pedidos según los clientes (supermercados, tiendas, etc.), agrupando la mercancía para cada envío.
- Expedición y transporte. Finalmente, la fruta se carga en camiones refrigerados y se envía a los puntos de venta, manteniendo la cadena de frío durante todo el proceso.
La fruta se limpia con cepillos.
Como nos explican los fabricantes de Tecnocepillo una empresa con sede en Barcelona y Alicante y que se dedica a fabricar y comercializar cepillos técnicos de uso industrial, la fruta se suele lavar con cepillos de rodillo cilíndrico modular que están instalados en las cintas transportadoras. Estos cepillos con cerdas de crin, van cepillando cada pieza de fruta mientras esta se rocía con agua en una de las fases de la cinta transportadora. Este cepillado va a permitir eliminar restos de tierra, polvo, y una parte de los productos químicos que se hayan aplicado para proteger la cosecha, como pesticidas o herbicidas.
La limpieza es suave, de manera que ninguna pieza de fruta se dañe durante el cepillado. Con frecuencia, dependiendo el tipo de fruta, las piezas pasan por una ducha de chorros de agua antes y/o después de atravesar el área de cepillado. Algunas verduras, como el tomate, suele pasar por un baño de inmersión. Donde los tomates flotan en un tanque de agua limpia.
En la limpieza de la fruta no se suele utilizar casi ningún producto químico. Si a caso, cloro en bajas concentraciones o algún desinfectante autorizado por las normativas de la industria alimentaria.
El secado de la fruta se efectúa también en la cinta transportadora, haciendo pasar las piezas limpias por túneles de aire o ventiladores, que eliminen el exceso de humedad, para que la fruta no se estropee.
La cera de las manzanas.
Algunas frutas como las manzanas, una vez se han limpiado y secado, pasan por un baño de cera para hacerlas más atractivas a ojos del consumidor. Tenemos la impresión de que una fruta cuanto más bonita se vea, de mejor calidad es, y en mejor estado se encuentra. Esto no es del todo así, pero no lo vamos a tratar en este artículo.
El periódico elDiario.es indica que los dos tipos de cera que más se utilizan para recubrir la fruta y la verdura son la cera de abeja y la cera de carnauba, una grasa comestible que se extrae de la hoja de palma.
Estos procesos son completamente legales. Forman parte de los aditivos y conservantes que se aplican a los alimentos. En el caso de que la comamos, ninguna de las dos ceras nos va a producir ningún tipo de intoxicación. Eso sí, estas ceras van a cambiar ligeramente el sabor de la fruta. Sobre todo el de la cáscara, una de las partes que más fibra concentra. Hay consumidores que saben que la fruta está encerada y la pelan para comérsela. Es un mero remilgo.
El encerado tiene una función principalmente estética, pero también ayuda a conservar la fruta por más tiempo. El baño de cera crea una fina capa protectora que va a reducir el impacto de las agresiones externas y sobre todo, va a conservar la humedad interna de la fruta.
Si durante el transporte o almacenamiento la fruta se llena de polvo o caen sobre ella partículas sólidas en suspensión, la cera impedirá que penetren en el interior.
La cobertura de cera también cierra los poros de la piel de la fruta. Impide que la fruta respire. Lo que va a evitar que se produzcan procesos de oxidación en el interior de la pieza. Logrando que la maduración y el proceso de descomposición que le sigue, sea más lento y tarde más en aparecer.
Además de las ceras, a algunas frutas se les suele pulverizar otras sustancias como goma laca, ácidos grasos o ácidos glicéricos que crean una segunda capa sobre la piel que la hace impermeable. Todos estos aditivos están recogidos en las normativas sobre seguridad alimentaria están aprobados por la Unión Europea.
Una cera digerible.
El periódico El Español insiste en que la cera de abeja, así como los otros aditivos que se utilizan en el tratamiento de la fruta son completamente digeribles.
En las redes sociales no hay día que no se critique el aspecto que tienen los alimentos frescos en los supermercados. Como diciendo, fíjate lo que nos dan, nos están envenenando. El uso de semillas transgénicas, fertilizantes químicos y pesticidas industriales pueden incidir en la calidad sanitaria de los alimentos que consumimos. Pero no es el caso de las ceras que recubren la fruta.
La FAO, que es la agencia sobre agricultura y alimentación de la ONU, señala que estos aditivos se descomponen y se asimilan en el intestino, y que para que llegaran a ser tóxicos, habría que consumirlo en grandes cantidades. Es decir, millones de veces por encima de la que ingerimos comiendo fruta.
La industria agroalimentaria y, en concreto el sector hortofrutícola, está controlado de cerca por la Unión Europea. Lo hace a través de las autoridades locales y regionales. La Comisión Europea es uno de los organismos más estrictos en cuanto a controles de calidad y salud pública de todo el mundo. Este control no lo ejerce únicamente dictando directrices, sino que tiene todo un aparato burocrático y de inspección que garantiza que los alimentos se distribuyen en buen estado y que no dañan la salud de los consumidores.
Esto quiere decir que si los aditivos que se le pone a la fruta están autorizados por las autoridades europeas, que de hecho lo están, no son perniciosos para la salud.
Difundir lo contrario es sembrar el pánico entre los consumidores y crear un clima de opinión que no se corresponde con la realidad. Hoy por hoy, aunque la fruta esté cepillada y encerada, comer alimentos frescos es infinitamente más saludable que consumir alimentos ultraprocesados.
Otros alimentos que se recubren con ceras.
Además de las manzanas hay otros alimentos que se recubren con ceras. Uno de los ejemplos más comunes son los pepinos, los calabacines y los tomates. La cera les proporciona ese aspecto brillante que percibimos cuando los vemos en el supermercado. En los pepinos y los calabacines no nos afectan, ya que los solemos pelar para cocinarlos o agregarlos a las ensaladas. Pero en el caso de los tomates frescos, que nos los comemos con piel, esa capa de cera es tan fina, que apenas afecta a los valores nutricionales de esta hortaliza.
Los pimientos son otra de las verduras que se suele encerar. En este caso, se hace no solo para embellecer el producto, sino para conservarlo. El pimiento es un vegetal que se puede picar o estropear con rapidez.
Algunos tubérculos como la yuca, los boniatos, la batata y en ocasiones algunas variedades de patata se suelen encerar con cera de carnauba para evitar la pérdida de humedad y aumentar su conservación. Con el mismo objetivo, se recubren los nabos y los rábanos.
A los cítricos: naranjas, mandarinas, limones, pomelos… se les aplica una cobertura de goma laca que tiene una función fungicida. Con esta emulsión de esta resina de origen animal se evita que las piezas de fruta se contaminen con hongos. A su vez, esta cobertura evita que la pieza pierda peso, reduciendo la deshidratación, y permitiendo que conserve su aspecto turgente por más tiempo. Indirectamente, la goma laca también hace que los cítricos brillen más bajo la luz de los supermercados.
La fruta, ¿lavada o pelada?
A tenor de lo que estamos viendo, el blog de Línea Directa recomienda lavar la fruta antes de comerla. No para eliminar la cera, que no lo vamos a conseguir, sino para limpiarla de los restos químicos que pudieran quedar en la piel. Esto tendríamos que hacerlo aunque peláramos la fruta. Ya que al cortarla o pelarla, el filo del cuchillo puede introducir los patógenos en el interior.
La limpieza no debe ser nada del otro mundo. Basta con que pasemos la pieza de fruta por el chorro de agua del grifo.
Respecto a la idea de pelar la fruta, este blog es bastante explícito. Siempre es mejor comer la fruta con cáscara, cuando la cáscara sea comestible (como las manzanas y las peras), que pelarla. Ya que al pelarlas perdemos entre el 10 y el 40% de la fibra y consumimos entre 3 y 5 veces menos cantidad de vitaminas.
En aquellas frutas que tenemos que pelarlas como los cítricos, es recomendable quitar la cáscara imprescindible. Esa cobertura blanca que tienen las naranjas debajo de la piel, no solo es comestible, sino que es rica en fibra.
Como vemos, la cera que lleva la fruta es un dato curioso más, pero no debe ser algo que nos quite el sueño.
